Le fromage de Herve est porteur des traditions de tout un peuple, il est l’ambassadeur de toute une région de vergers à pommes, à poires et de prairies fertiles ou paissent paisiblement les vaches : LE HERVE Appellation d’Origine Protégée.

Le HERVE AOP trouve ses racines au 13ème siècle, et se négociait sur la place du marché de Limbourg, ville principale du commerce de la région.
Mais c’est au 16ème siècle que les fermiers s’organisent pour produire quelques fromages qui feront leur réputation bien au-delà de nos frontières.
De cette période, il reste le fromage de 200 grs, et le Remoudoux de 400 grs.
Ce dernier est malheureusement aujourd’hui fabriqué de manière industrielle et au lait pasteurisé.

L’AOP obtenue en juillet 1996, autorise le lait cru et le lait pasteurisé, ainsi que plusieurs formats : 50, 100, 200, 400 grs sous forme de cube ou lingot, doux ou piquant.

La zone de production du fromage de Herve est limitée par la Meuse à l’ouest, par l’Ourthe et la Vesdre au sud, ainsi que les frontières hollandaise et allemande au nord.
Il est intéressant de voir que lorsque le cahier de charge de l’AOP a choisi la Vesdre comme limite sud, ils ont écarté le piton schisteux où est perchée la vieille ville de Limbourg que la Vesdre évite naturellement par le nord ! Alors que c’est là que tout a commencé au 13ème siècle.

J’ai choisi de suivre toute la filière de production du Herve de 200grs au lait cru, fabriqué par la fromagerie du Vieux Moulin.

La fabrication s’effectue par volume de 2400 litres de lait, 3x par semaine.
Cela donne +/- 1700 pièces.
Le lait est chauffé à 34° en 30 minutes, on y ajoute les ferments lactiques et la présure.
Le lait caille en 1h1/2.
Le caillé est coupé en 3 passes et brassé à chaque fois.
Les fromages sont moulés en 3 passes,
L’égouttage naturel est réalisé en 24 heures pendant lesquelles les fromages sont retournés 3 fois.
Salage en saumure pendant 3 à 4 heures (1.8% de taux de sel)
Les fromages sont ensuite conduits en salle d’affinage et y restent 4 semaines pour le doux et 6 semaines pour le piquant.

Voici ici les deux formats les plus traditionnels: le cube de 6x6cm de 200grs et le lingot de 200grs également.

Tous les Herve doivent être produits avec le lait des vaches en pâture sur la zone certifiée par l’AOP.
Il n’est pas précisé de race de vache, mais la plus rependue est la Prim’Holstein à robe Pie.
Elle produit un lait particulièrement gras et riche en protéines.
Actuellement, le producteur du lait qui fournit la Fromagerie du Vieux Moulin, s’oriente vers la race Montbéliarde.
La race typique de vache du plateau de Herve serait la Pie Noire petite et trapue, elle a aujourd’hui disparu.
C’est dans cette zone délimitée, à +/- 200 mètres d’altitude, sur des sols calcaires, et plus particulièrement dans la campagne Hervienne que l’on trouve les herbages gras, gouteux et un climat typique qui permettent à nos vaches de produire un lait riche et onctueux.